Το τσάι είναι το εθνικό ποτό στην Κίνα και έχει γίνει ένα από τα βασικά μέρη της ζωής πολλών Κινέζων. Το έθιμο της κατανάλωσης τσαγιού χρονολογείται από την τρίτη χιλιετία π.Χ. στην Κίνα και το πράσινο τσάι είναι ο πιο δημοφιλής τύπος τσαγιού εκεί. Υπάρχουν διάφοροι τύποι κινεζικού τσαγιού, οι οποίοι ποικίλλουν στον βαθμό ζύμωσης και επεξεργασίας. Μεταξύ αυτών, το κινεζικό πράσινο τσάι είναι ο παλαιότερος και πιο δημοφιλής τύπος τσαγιού που παρασκευάζεται από τους νέους βλαστούς του φυτού. Αλλά μπορεί να είναι ένα εκπληκτικό γεγονός ότι το πράσινο τσάι και το μαύρο τσάι προέρχονται από το ίδιο ακριβώς φυτικό είδος - Camellia sinensis. Είναι τελικά η ποικιλία των φυτών τσαγιού και ο τρόπος επεξεργασίας των φύλλων τσαγιού που καθορίζει πώς το πράσινο τσάι γίνεται «πράσινο» και το μαύρο τσάι γίνεται «μαύρο».
Υπάρχουν δύο βασικές ποικιλίες του φυτού τσαγιού Camellia sinensis από το οποίο παράγεται το τσάι που πίνουμε. Το ένα είναι το Camellia sinensis Sinensis, μια ποικιλία μικρότερων φύλλων που προέρχεται από την Κίνα και χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή πράσινου και λευκού τσαγιού. Εξέλιξε ως θάμνος που αναπτύσσεται σε ηλιόλουστες περιοχές με ξηρότερα, πιο δροσερά κλίματα. Έχει υψηλή ανοχή στο κρύο και ευδοκιμεί σε ορεινές περιοχές. Ενώ η άλλη είναι μια μεγαλύτερη ποικιλία φύλλων που ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στην περιοχή Assam της Ινδίας, συγκεκριμένα Camellia sinensis assamica, και έχει χρησιμοποιηθεί συνήθως για την παραγωγή ισχυρών μαύρων τσαγιών. Τα φύλλα του μεγαλώνουν σε ζεστά, υγρά κλίματα και είναι πολύ παραγωγικά σε υποτροπικά δάση. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες και υβριδικά φυτά που έχουν εξελιχθεί από αυτές τις ποικιλίες φυτών Camellia sinensis με την πάροδο του χρόνου. Αλλά τεχνικά κάθε είδος τσαγιού μπορεί να παρασκευαστεί από τα φύλλα οποιουδήποτε φυτού Camellia sinensis.
Για το πράσινο τσάι, τα φύλλα τσαγιού συλλέγονται από το φυτό Camellia sinensis και στη συνέχεια θερμαίνονται γρήγορα - με τηγάνι ή στον ατμό - και ξηραίνονται για να αποφευχθεί η υπερβολική οξείδωση που θα μπορούσε να μετατρέψει τα πράσινα φύλλα καφέ και να αλλάξει τη φρέσκια γεύση τους. Ένα πράσινο τσάι που παρασκευάζεται έχει συνήθως πράσινο, κίτρινο ή ανοιχτό καφέ χρώμα, και το προφίλ γεύσης του μπορεί να κυμαίνεται από χόρτο και φρυγανισμένο (κατσαρόλα) έως φυτικό, γλυκό και φύκι (στον ατμό). Εάν παρασκευάζεται σωστά, το μεγαλύτερο πράσινο τσάι πρέπει να έχει πολύ ελαφρύ χρώμα και ελαφρώς στυπτικό.
Οι τεχνικές επεξεργασίας του πράσινου τσαγιού υποδιαιρούνται σε τρεις κατηγορίες: αφαίρεση νερού, κύλιση και ξήρανση. Το παραδοσιακό πράσινο τσάι έχει απαλό χρώμα και έντονη, στυπτική γεύση.
Το πράσινο τσάι μας περνάει από μια επεξεργασία ατμού πριν κυλήσει. Ο ατμός εφαρμόζει ελαφριά θερμότητα στα φύλλα για να σταματήσει η διαδικασία οξείδωσης πριν τα φύλλα κυληθούν σε σχήμα. Ο ατμός βοηθά επίσης στην έκθεση της φρέσκιας, χλοώδους γεύσης του φύλλου. Τα φύλλα του πράσινου τσαγιού δεν επιτρέπεται να οξειδωθούν μετά την έλαση, γι 'αυτό παραμένουν ανοιχτό χρώμα και γεύση.
Ενώ όλο το πράσινο τσάι προέρχεται από το ίδιο είδος φυτού, υπάρχουν διάφοροι τύποι πράσινου τσαγιού που καλλιεργούνται και παράγονται σε όλο τον κόσμο σήμερα. Το πράσινο τσάι, ωστόσο, θεωρείται ότι προέρχεται από την Κίνα. Λέγεται ότι ακόμη και σήμερα η λέξη τσάι στην Κίνα αναφέρεται μόνο στο πράσινο τσάι και όχι στη γενική κατηγορία του τσαγιού όπως συμβαίνει στη Δύση. Η επαρχία Γιουνάν της Κίνας θεωρείται ότι είναι το αρχικό σπίτι των ειδών φυτών Camellia sinensis. Στην πραγματικότητα, 260 από τις περισσότερες από 380 ποικιλίες τσαγιού στον κόσμο μπορούν να βρεθούν στο Γιουνάν.
Είναι ευρέως αποδεκτό ότι ο Αυτοκράτορας Shennong ανακάλυψε για πρώτη φορά το τσάι ως ποτό γύρω στο 2737 π.Χ. όταν το φρέσκο τσάι φεύγει από ένα κοντινό τσάι με βρασμένο νερό. Αυτό το γεγονός θεωρείται σημαντικό στην ιστορία του τσαγιού, ειδικά στην ιστορία του πράσινου τσαγιού, καθώς αυτή ήταν η πρώτη καταγεγραμμένη παρουσία τσαγιού.
Ωστόσο, ορισμένοι ιστορικοί πολιτισμών δηλώνουν ότι η καταγωγή του πράσινου τσαγιού χρονολογείται πριν από 3000 χρόνια, όταν τα φρέσκα φύλλα τσαγιού μασήθηκαν και τρώγονταν για αναψυχή από τους ανθρώπους που το μεγάλωσαν σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία. Πολύ αργότερα τα φρεσκοκομμένα φύλλα υποβλήθηκαν σε κάθε είδους επεξεργασία προτού να βυθιστούν σε ζεστό νερό.
Μέχρι τον 5ο αιώνα, κατά τη διάρκεια της κυριαρχίας της δυναστείας των Τανγκ, η κατανάλωση τσαγιού έγινε κοινωνική σύμβαση σε όλη την Κίνα. Οι επίσημες «τελετές τσαγιού» διαμορφώθηκαν και η κατανάλωση τσαγιού έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνικής ζωής των λαών της Κίνας. Κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής αναπτύχθηκε και τελειοποιήθηκε η διαδικασία του ατμού των φύλλων τσαγιού, τα επόμενα χρόνια.
